Консультация юриста по телефону
8(800) 350-23-69 доб. 408

Технологический проект ресторана

Среди всех направлений бизнеса индустрия общественного питания уже много лет остаётся одной из самых прибыльных, поэтому в этом материале рассмотрим бизнес-план ресторана. Открытие заведения более высокого уровня чем столовая, кафе или бар потребует от владельца значительно больше вложений, но и обещает ему более высокую прибыль уже с первых месяцев работы. Рассказываем, сколько денег нужно на открытие ресторана, какая классификация заведений используется в России, как разрабатывают технологический и инженерный проекты.

Бизнес план по открытию ресторана

Открытие ресторана — масштабная работа, которая требует от владельцев не только вложения денег, но и тщательного планирования. Обращаем внимание, что в этом материале мы рассмотрим именно рестораны, то есть заведения с большим количеством посадочных мест, «высокой кухней» и ценником дороже среднего.

Все расчёты и порядок работы отразятся в бизнес-плане. Его подробное содержание будет зависеть от многих факторов — города, местоположения, находится ли помещение в собственности или в аренде, требуется ли ему масштабный ремонт, какая планируется кухня и т. д. Ниже представлен примерный бизнес-план со всеми расчетами, который необходимо будет отредактировать в соответствии с целями предпринимателя.

Выбор организационно-правовой формы и оформление документов

Какую бы кухню не выбрал владелец ресторана — русскую, итальянскую, азиатскую или кавказскую — без алкоголя в меню ему не обойтись. Поэтому единственным законным вариантом регистрации будет открытие ООО: в России только юридические лица имеют право торговать алкоголем. Иногда используется компромиссный вариант: заведение работает сразу в двух организационно-правовых формах. Еда и безалкогольные напитки продаются через кассу ИП, алкоголь — через кассу специально созданного ООО.

Следует учесть, что если регистрация ИП и юридического лица стоят смешные в масштабах всего проекта 800 и 4000 рублей, то лицензия на торговлю алкоголем будет обходиться 65 тысяч рублей каждый год.

Как и все заведения общественного питания, ресторан должен будет оформить большой комплект разрешительной документации. Значительную часть документов можно получить только тогда, когда заведение на 100% готово к открытию — в неготовое помещение инспекторы Роспотребнадзора и СЭС просто не придут. Поэтому сначала владельцы вкладывают деньги в ремонт и интерьер, находят персонал, затем проходят проверки, и только потом открывают ресторан и начинают зарабатывать.

Бизнес план ресторана
Открытие ресторана требует тщательной подготовки, включая разработку бизнес-плана и технологического проекта

Список необходимых документов:

  • уведомление о начале производственной деятельности;
  • программа контроля производства общепита;
  • договор аренды или свидетельство о праве собственности на помещение;
  • положительное заключение пожарной инспекции;
  • учредительная документация (устав, приказ о назначении директора, свидетельство Госкомстата, выписка из ЕГРЮЛ);
  • расписание заведения, утверждённое генеральным директором;
  • положительное заключение СЭС;
  • технологический и инженерный проекты;
  • договор на вывоз и утилизацию отходов;
  • договор на вывоз крупногабаритных бытовых отходов;
  • договор на утилизацию люминесцентных ламп;
  • договор с прачечной на стирку униформу и столового белья;
  • договор на дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию;
  • набор журналов для общепита (учет дезинфицирующих средств и прочие);
  • протоколы лабораторных анализов и замеров (анализ воды, смывов, вибрации и шумов);
  • приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, главного бухгалтера;
  • приказ об утверждении цен на ассортимент продукции;
  • трудовые договоры с сотрудниками;
  • медицинские книжки сотрудников;
  • санитарный паспорт объекта;
  • лицензия на торговлю алкоголем.

На оформление необходимой разрешительной документации у открывающихся заведений уходит не менее месяца. Оформление разрешений и договоров потребует порядка 100 тысяч рублей.

Выбор места и подготовка заведения к открытию

От выбора места для будущего ресторана во многом зависит его успех. Удобное местоположение в районе с развитой инфраструктурой упростит гостям путь в заведения. Обратите внимание, что ресторану, в отличие от кафе и баров, необязательно находится в оживлённом центральном районе. Поход в ресторан планируют, он редко бывает спонтанным, поэтому достаточно любого подходящего места, куда ведёт хорошая дорога.

Площадь заведения вряд ли будет меньше 100 кв.м. Рестораны часто используют для массовых мероприятий и праздников, поэтому потребуется много количество посадочных мест (около 200) и большая парковка.

Что касается требований к помещению, то ресторан будет делиться на 2 большие зоны:

  • кухня или рабочая зона — здесь хранят и готовят еду;
  • зал для гостей — здесь находятся посетители.

Кухня должна быть изолирована от зала посетителей, а поток воздуха с кухни не должен попадать к клиентам (то есть таким образом должна быть устроена система вентиляции). Внутри кухни тоже предусматривается определённое зонирование, некоторые категории продуктов также не должны пересекаться — в основном это касается сырого мяса и рыбы. Подробное планирование рабочих зон и их соответствие законодательству излагается в технологическом проекте.

Важное значение будет иметь интерьер. Ресторан — заведение более высокого класса, поэтому его посетители рассчитывают на соответствующий дизайн. Рекомендуется привлекать к проработке интерьера профильных специалистов. Значение имеют все детали: от цвета и фактуры стен и потолков до выбора скатертей и салфеток.

Сумма, которую владелец ресторана затратит на помещение и его оформление, складывается из:

  • стоимости аренды помещения (или его покупки);
  • стоимости ремонта и переоборудования под заведение общественного питания;
  • строительства парковки, ремонт подъездных дорог (если необходимо);
  • оформления интерьера — косметический ремонт, замена окон, покупка мебели.

Практика показывает, что минимальная сумма расходов только на это направление составит около 500 тысяч рублей. Многое зависит от изначального состояния будущего ресторана и сложности ремонта.

Интерьер ресторана
К оформлению ресторана необходимо подойти с особым вниманием: гости рассчитывают на высокий уровень и готовы платить за него

Выбор кухни, подготовка к открытию и продвижению

В сфере общественного питания очень высокая конкуренция. Новым заведениям трудно пробиваться и завоёвывать свою часть рынка. Многие закрываются в течение 1 года имея даже сильные стартовые позиции. Успех ресторана во многом будет зависеть от:

  • высококлассной и уникальной кухни;
  • качественного обслуживания;
  • грамотной рекламы и продвижения;
  • привлечения разных категорий клиентов, а также работы с групповым обслуживанием (корпоративами, свадьбами, днями рождения, туристическими группами).

Однозначных рекомендаций для меню нет: в России популярны и русская, и кавказская, и итальянская, и азиатская и многие другие кухни. Большое значение имеет качество приготовления, сервировки и обслуживания. Уровень поваров должен быть многократно выше чем в кафе или пиццерии. Потребуются люди с образованием и опытом работы, возможно, стажировавшиеся за рубежом. Важно быть в тренде высокой кухни, например, читать такие ресурсы как Ginza Project и посещать гастрономические фестивали.

Предварительная работа перед открытием потребуется от владельцев ресторана больших денежных вложений. Поэтому так важно начать зарабатывать как можно больше с первых месяцев. Определив целевую аудиторию, нужно заранее организовать маркетинговую кампанию, создать сайт, вести социальные сети, снять ролики для интернета и телевидения. Это тоже требует денег — не менее 50 тысяч рублей.

Категории ресторанов

Существует несколько подходов к классификации ресторанов, но мы приведём самый наглядный и распространённый — по количеству звёзд.

1 звезда:

  • самый низкий класс;
  • есть уборные;
  • отопление и вентиляция;
  • скатерти на столах;
  • 1 сотрудник на 24 гостя.

2 звезды:

  • есть уборные;
  • отопление и вентиляция;
  • повышенные требования к скатертям и посуде;
  • 1 сотрудник на 20 гостей.

3 звезды:

  • все характеристики 2-звездочных заведений;
  • минимум 1,5 кв.м на 1 гостя;
  • 1 сотрудник на 15 посетителей.

4 звезды:

  • все характеристики 3-звездочных ресторанов;
  • 1 администратор и 1 официант на 5 гостей;
  • меню на 2 иностранных языках.

5 звёзд:

  • самый высокий класс;
  • мебель из ценных пород дерева, повышенные требования к посуде;
  • не менее 2 кв.м на одного посетителя;
  • 1 официант и 1 ассистент на 5 гостей;
  • меню на нескольких иностранных языках.

Надо понимать, что эта классификация условная — пока что в России не присваивают «звёзды» ресторанам официально. Но изучить эти данные весьма полезно, потому что на их основе можно решить, на какой уровень будет претендовать новое заведение: спланировать количество сотрудников, посадочных мест, разнообразие меню и т. д.

Технологический проект ресторана
Технологический проект — это схема размещения оборудования в привязке к сетям и коммуникациям

Разработка технологического проекта

Технологический проект ресторана — это документ, в котором отразится информация о коммуникациях и оборудовании ресторана. Документ не является формальностью, готовый проект утверждает Роспотребнадзор. Не имея профильного образования и опыта в этой сфере, подготовить хороший проект невозможно. К его разработке необходимо привлечь специалистов. Проект составляют, когда решён вопрос местоположения, то есть подходящее помещение уже найдено.

Технологический проект ресторана включает:

  • план размещения технологического оборудования с привязкой к электротехническим, водопроводным, канализационным и вентиляционным системам (должен соответствовать санитарным нормативам);
  • спецификацию оборудования — модель, габариты, стоимость, количество потребляемой энергии (газа и электричества);
  • план привязки вентиляционных зонтов.

Готовый проект представляет собой набор схем с пояснительной запиской.

Самый простой вариант получить технологический проект — заказать его в профильной компании. Такие есть в каждом регионе, однако не менее просто найти их через интернет. Стоимость проекта обычно привязывается к квадратному метру: для заведений до 150 кв.м — 30 тысяч рублей, от 150 кв.м — примерно 200 рублей за 1 кв.м.

Инженерный проект заведения

Бизнес-план и технологический проект не единственное, что требуется для открытия ресторана. Необходим будет инженерный проект заведения — схема размещения коммуникаций. Если технологический проект посвящается размещению и характеристикам оборудования, то инженерный — коммуникациям и сетям:

  • водоснабжению;
  • канализации;
  • отоплению;
  • вентиляции;
  • специфике использованных в отделке помещения материалов.

Рекомендуется заказывать разработку коммуникаций и сетей у профессионалов. В действительности зачастую технологический и инженерный проект объединяются в один документ. Это экономит владельцу ресторана деньги и упрощает согласование в Роспотребнадзоре.

Заключение

Как открыть ресторан? Бизнесмену придётся продумать не только меню и интерьер заведения, но и представить в Роспотребнадзор технологический и инженерный проекты будущего ресторана. Это документация, посвящённая коммуникациям, сетям, оборудованию и его расстановке в конкретном помещении. Проекты можно подготовить, когда место для ресторана уже выбрано, то есть только под конкретный объект. Лучший способ получить проект — заказать его в профильной компании. Стоимость составит приблизительно 40 тысяч рублей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оцените статью
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

четырнадцать + один =

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: