Консультация юриста по телефону
8(800) 555-67-55 доб. 392

Технология производства сливочного масла

Как организовано производство сливочного масла? Этот продукт не входит в потребительскую корзину, однако большинство розничных покупателей регулярно приобретает его. Сливочное масло стоит достаточно дорого, потому что содержит натуральные ингредиенты, которые невозможно заменить дешёвыми растительными аналогами (в противном случае это будет не масло, а спред или маргарин). Рассказываем, какие виды сливочного масла существуют, по каким технологиям их производят, а также сколько стоит линия оборудования.

Производство сливочного масла

Сливочное масло покупают обычные граждане для питания и приготовления еды, а также предприниматели и организации, работающие в кондитерской сфере. Этот продукт ценится за вкусовые качества и питательную ценность, которые обосновывают его относительно высокую стоимость. Его производство зачастую является одним из направлений работы молочного предприятия — такой подход оказывается выгоднее узкой специализации.

В России данный продукт производят преимущественно из коровьего молока. Любой сорт изготавливают только из пастеризованных (обработанных нагреванием без кипячения) сливок. В большинстве случаев используются сливки, прошедшие пастеризацию от 85 до 90 градусов. Исключением является вологодское масло — для него используют молочное сырье, пастеризованное при 98 градусах. Все сорта отличаются высокой калорийностью и питательной ценностью.

Натуральное сливочное масло — дорогой продукт с натуральным составом и высокой питательной ценностью. На изготовление 1 кг требуется 20-25 литров молока. Чем более жирным будет молоко, тем меньше его потребуется для производства. При средней оптовой цене литра молока 25 рублей, получается, что на сырье для килограмма масла потребуется затратить 500-625 рублей. Низкая жирность молока, равно как и разбавление его водой или добавление растительных жиров, способствуют тому, что готовый продукт не имеет однородной структуры.

Виды сливочного масла
Сливочное масло производят из жирных пастеризованных сливок методом взбивания или преобразования

Виды масла

Есть несколько подходов к классификации сливочного масла. Например, в зависимости от состава выделяются:

  1. Сладкосливочное. Его производят из свежих пастеризованных сливок. Может быть солёным и несолёным, любительским (доля влаги 20%), крестьянским (доля влаги 25%), бутербродным (35%). Чистый вкус без посторонних запахов и примесей. Цвет от белого до светло-желтого.
  2. Кислосливочное. Его изготавливают из пастеризованных сливок, предварительно сквашенных молочной закваской. Подразумевает те же разновидности, что и сладкосливочное. Отличается специфическим кисломолочным вкусом из-за молочной кислоты в содержании.

По жирности масло бывает:

  • традиционным — 82,5%;
  • любительским — 80%;
  • крестьянским — 72,5%;
  • бутербродным — 61-62,5%;
  • чайным — 50%.

В состав часто входят соль, краситель каротин, бактериальные препараты, ароматизаторы и консерванты. Конечный состав зависит от производителя.

Технология изготовления сливочного масла

Современные предприятия работают с высокой степенью автоматизации — ручной труд, участие человека сокращены до минимума и сводятся к контролю оборудования. Ручное взбивание сливок не используется даже на маленьких фермах, потому что многократно проигрывает по производительности и увеличивает себестоимость продукта.

В промышленных условиях применяются 2 способа производства сливочного масла:

  1. Метод сбивания сливок. Сырье сбивают с помощью автоматического оборудования, добиваясь кристаллизации масляного зерна.
  2. Метод преобразования сливок. Сырьё обрабатывают в маслопреобразователе, где оно получает характерную структуру. До готовности масло будет созревать несколько суток.

Методы во многом похожи и подразумевают одни и те же циклы, аналогичный порядок действий на первых этапах работы.

Метод сбивания сливок

Сливки после пастеризации выдерживают до созревания в холоде (от 2 до 8 градусов). Затем сырьё закачивают в маслобойные установки. Они представляют собой перманентно вращающиеся металлические (реже деревянные) цилиндры. Жиры под действием механических ударов преобразуются в масляные зёрна. Это основа будущего продукта. Процесс продолжается до выделения пахты — обезжиренных сливок. Появившаяся пахта означает, что весь молочный жир кристаллизовался.

Затем зёрна промывают от обезжиренных сливок и солят. Промытые зёрна проходят через выжимные валы, в результате получают однородную структуру и внешний вид масла. Продукт можно нарезать, упаковывать и реализовывать.

Преобразование сливок

Этот способ отличается большей производительностью, поэтому доминирует среди производителей. Его суть в том, что кристаллизация масляного зерна происходит в специальной установке. Она разогревает сливки и механически воздействует на них, добиваясь кристаллизации жира. Консистенция продукта на этом этапе уже будет близка к необходимой, однако готовности придётся ждать несколько дней. Продукт будет созревать при температуре от 12 до 16 градусов.

Этот способ производства предполагает использование очень жирных сливок.

Производство сливочного масла
Производство сливочного масла полностью автоматизировано, использование ручного труда минимально

Этапы производства

Технология производства сливочного масла включает следующие этапы:

  1. Закупка и оценка молока. Для производства сливочного масла подойдёт исключительно жирное молоко, сырьё 1-го и 2-го сорта.
  2. Молоко, прошедшее отбор и очистку от посторонних примесей, отправляется на сепарацию. На этой стадии из него отделяются сливки жирностью около 40% — с помощью нагрева и вращения.
  3. В сепаратор помещают обезжиренное молоко. Из-за разницы в структуре жирные сливки вытесняются на поверхность, их становится легко собирать.
  4. Сливки дополнительно нормализуют, выравнивая по жирности. Для этого требуется обезжиренное молоко и пахта (обезжиренные сливки).
  5. Пастеризация. Молочное сырье обязательно обрабатывают при высокой температуре от 85 до 98 градусов. Большинство микроорганизмов погибают, а срок годности увеличивается в 3-4 раза.
  6. Созревание. Прежде чем из молочного сырья приготовят масло, оно будет созревать при низких температурах (около 2 градусов). Чем ниже температура, тем быстрее идёт сливки зреют. Этот процесс сопровождается постоянным перемешиванием сырья.
  7. Производство. Дальнейшие действия производителя зависят от выбранного метода изготовления — взбивание или преобразование.
  8. Упаковка и реализация.

Оборудование

Линия производства будет включать следующее оборудование:

  1. Сепараторы. Необходимы для разделения сливок по доле жира в составе. Средняя стоимость одного сепаратора — 200 тысяч рублей.
  2. Дезодоратор молока и сливок. Устраняет ненужные запахи, улучшает характеристики сырья, удаляет из состава продукта кормовые компоненты. Минимум 500 тысяч рублей.
  3. Насосы для сливок. Требуются для закачки молока и сливок в ванны и станки. Стоимость одного насоса в среднем составляет 8-10 тысяч рублей.
  4. Ванны для нормализации жирности. Используются для регулировки уровня влаги и содержания жира в сырье (от них зависит разновидность готового продукта). 150 тысяч рублей.
  5. Ванны для пастеризации. От 150 тысяч рублей.
  6. Маслообразователь. Предпочтение необходимо отдавать станкам непрерывного действия — они более производительны. Работает с высокой степенью автоматизации, прост в управлении. Есть модели стоимостью 150-170 тысяч рублей, однако предпочтение стоит отдавать более продвинутой технике стоимостью от 500 тысяч.
  7. Гомогенизатор. Станок, который придаёт уже фактически готовому маслу однородную структуру и цвет, а также позволяет фасовать свежее неохлаждённое масло. От 300 тысяч рублей.
  8. Упаковочная линия. Как правило, сливочное масло упаковывают в бумажную или пластиковую фирменную обёртку. Предпочтение стоит отдавать автоматическим линиям с высокой точностью дозирования. Средняя стоимость составит 200 тысяч рублей.

Таким образом, совокупные затраты на оборудование составят 2 миллиона рублей. К этой сумме необходимо добавить расходы на помещение (покупку или аренду), оформление разрешение СЭС и Роспотребнадзора (без них работа предприятия будет незаконной), покупку сырья и налаживание сбыта. В любом случае, даже если предприятие будет производить масло из собственного сырья, это дорогое и не самое быстроокупаемое начинание.

Схема производства сливочного масла
Схема изготовления сливочного масла

Рентабельность «масляного» бизнеса

Производство сливочного масла — дорогая отрасль предпринимательства с продолжительным сроком окупаемости. Приблизительные затраты на оборудование составят 2 миллиона рублей, на подготовку помещения, сырьё и документальное оформление — ещё миллион. Суммарные расходы на уровне 3 миллионов рублей делают запуск такого производства довольно рискованным делом.

Производителю выгоднее самостоятельно наладить оптовый и розничный сбыт своей продукции — ритейлеры предлагают низкие закупочные цены, а потом накручивают на товар очень высокую торговую наценку. Производитель в таком случае зарабатывает минимум, а вся выгода уходит посредникам. Продавая масло самостоятельно, предприятие сможет добиться максимальной возможной прибыли. Хотя на первых этапах придётся затратить дополнительные средства на организацию торговли, в перспективе этот вариант окажется более выгодным.

С точки зрения окупаемости, также выгодно объединить производство масла с производством другой молочной продукции. Масло не относится к товарам повседневного спроса: молоко и творог российские потребители покупают значительно чаще. Расширив ассортимент более востребованной продукцией, производитель гарантирует себе более быструю окупаемость и стабильность

Заключение

Сливочное масло производят из жирных сливок одним из двух методов — взбиванием или преобразованием. Оба варианта предполагают высокую степень автоматизации и не задействуют ручной труд. Совокупная стоимость оборудования составит около 2 миллионов рублей, что делает бизнес рискованным и мешает быстрой окупаемости. Сложности добавляет то, что масло не так популярно у массового потребителя, как молоко и творог. Поэтому рекомендуется отказаться от узкой специализации и производить широкий ассортимент молочной продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оцените статью
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

9 + 2 =

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: