Копчение как бизнес: профессиональные и мини-коптильни

Самостоятельно изготовленная или покупная мини-коптильня для дома подарит владельцам возможность готовить авторские блюда и разнообразить питание. Промышленные коптильни становятся основой прибыльного бизнеса, потому что спрос на копчёные мясо и рыбу не снижается в течение всего года. Рассказываем о плюсах и минусах горячего и холодного копчения, стоит ли начинать предпринимательскую деятельность в этом направлении, как оборудовать коптильный цех и сколько средств нужно в него вложить.

Содержание:

Что выбрать горячее или холодное копчение
- Плюсы и минусы бизнеса на копчении
Регистрация бизнеса и разрешения
Оборудование коптильного цеха
- Как выбрать коптильню
- Коптильня своими руками
Сбыт продукции
Финансовые расчеты
Заключение

Что выбрать горячее или холодное копчение

Две технологии копчения — горячее и холодное — существенно отличаются между собой температурой, продолжительностью, характеристиками готового продукта. Горячая коптильная установка обрабатывает продукт при температуре от 45 до 150 градусов. Процесс занимает от нескольких часов до суток. Продукты приобретают приятный золотистый оттенок, насыщаются ароматом дыма, мясо становится мягким и нежным, в нём остаётся больше влаги.

После горячего копчения еда сразу готова к употреблению. Минус в том, что обработка высокой температурой заставляет некоторые токсические вещества и глубже проникать в продукт. На поверхности такого продукта обязательно есть канцерогены.

Холодный метод отличается неспешностью. Ему требуется предварительная подготовка — соление или маринование в течение 2–14 дней. Копчение происходит при температуре около 30 градусов и занимает не менее 3 дней, но может затянуться и до нескольких месяцев. Эта технология сохраняет плотность мяса и рыбы, придаёт им бежевый или коричневый оттенок. Из-за того, что вся лишняя влага выпарилась, продукт становится сухим, но при этом слегка жирным. Долго хранится. Минус холодного копчения не только в длительности. Предварительная подготовка мяса наполняет продукт лишней солью, избыток которой крайне вреден.

Готовить копчёные изделия можно в самодельной коптильне без каких-либо финансовых затрат

Плюсы и минусы бизнеса на копчении

Прибыльно ли копчение рыбы как бизнес? Прежде чем вложить деньги в организацию собственной коптильни, следует сопоставить преимущества и недостатки этого направления работы.

Плюсы:

Стабильный спрос на копчёную продукцию.
Простота технологии, доступная новичкам после короткого обучения.
Малому предприятию не потребуется большой штат сотрудников. Можно работать как ИП со штатом из 10–15 специалистов.
Компактное оборудование. Современная техника для копчения занимает мало места. Некоторым удаётся начать бизнес на собственной даче. Если дачи нет, достаточно арендовать небольшой цех в пределах 50 квадратных метров.
Через несколько месяцев работы доход будет превышать среднюю зарплату по региону.

Минусы:

Государственная регистрация и контроль санитарно-эпидемиологической службы. Чтобы продавать продукцию оптом в торговые сети, потребуется оформить сертификат качества.
Высокая конкуренция. Малому предприятию трудно соперничать с мясокомбинатами, крупными производителями.
На первых этапах работы трудно найти поставщиков, готовых регулярно поставлять нужные партии мяса и рыбы.
Существуют государственные стандарты относительно обработки отдельных видов продукции. Например, коптить сома или карпа на продажу разрешается только после полной разделки. Чтобы выяснить все подобные нюансы и не нарушать закон, придётся изучить соответствующие документы.

Регистрация бизнеса и разрешения

Копчение как бизнес не требует оформления лицензии, но оформить несколько документов и разрешений всё же придётся. В первую очередь регистрируются в налоговой службе, потому что предпринимательская деятельность без государственной регистрации преследуется по закону. Маленькому предприятию отлично подойдёт статус ИП — меньше отчётности, меньше контроля со стороны государства.

Далее предприниматель готовит цех к запуску: арендует помещение, ремонтирует его и приводит в соответствие с санитарными нормами, покупает и устанавливает оборудование. Только когда предприятие готово к открытию, можно приглашать инспекторов. Они проверят, выполнил ли владелец все предписанные законом нормы и если это так, выдадут положительное заключение.

Коптильне требуются разрешения:

Роспотребнадзора;
Ростехнадзора;
Росприроднадзора;
пожарной инспекции;
ветеринарный сертификат на выпускаемую продукцию (этот документ предъявляют заказчикам).

Санитарно-эпидемиологическая служба и Роспотребнадзор вправе в любой момент проверять профессиональные коптильни, поэтому по ходу работы нельзя нарушать стандарты гигиены и качества.

Сложность для новичка может заключаться в том, что напрямую требования к коптильням не написаны. Их придётся собирать из разных государственных актов и стандартов.

Промышленные коптильни вмещают от 50 до 100 кг мяса одновременно

Оборудование коптильного цеха

Работу профессионального коптильного цеха нельзя организовать без надёжной линейки оборудования. Если для личного употребления некоторые ухитряются изготовить коптильню из кирпичей и старого холодильника, для бизнеса такой вариант не подойдёт. Потребуется профессиональная техника с сертификатами качества.

Для начала необходимо подобрать подходящее помещение. Коптить на собственной даче можно только для себя и друзей. Получить сертификат качества, а значит и продать оптом в торговые сети такую продукцию не получится. Требования к помещению:

расположение от 300 метров до жилой застройки;
площадь от 80 кв.м;
2 или 3 отдельных выхода;
планировка позволяет организовать изолированную зону хранения сырого мяса и рыбы, цех разморозки, непосредственно коптильню, склад для хранения тары, зону для дезинфекции тары, место для хранения опилок и другого топлива, склад готовой продукции;
сырое мясо и рыба не пересекаются в готовыми изделиями;
вытяжная вентиляция;
проточная вода;
сточная канализация.

Коптильное оборудование для малого бизнеса:

профессиональные коптильные камеры (для малого бизнеса достаточно 2-3 установок, которые вместе займут 30 кв.м);
холодильная камера для хранения мяса и рыбы (предприятия обычно закупают большие партии продуктов, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха);
разделочные столы, доски и ножи;
рамы и тележки для их транспортировки;
шампуры;
решётки для горячего копчения;
ёмкости для засолов;
весы;
вакуумная упаковочная машина;
побочный кухонный инвентарь (точилки для ножей, ложки, одноразовые перчатки);
ёмкости для хранения;
спецодежда и обувь.

Суммарная стоимость оборудования небольшого цеха с 2 аппаратами составляет примерно 700 тысяч рублей. Затраты зависят преимущественно от стоимости коптильни. Цены на модели отличаются в десятки раз: от 27 до 700 тысяч рублей.

Как выбрать коптильню

От того, насколько надёжным окажется коптильный аппарат, зависит качество продукта и доходы предприятия. Промышленная коптильня горячего копчения работает на газе, электричестве или угле. Для малого бизнеса лучше всего подходят электрические мини-установки. Они самые экономичные, простые в установке и применении. Вес от 5 до 100 кг. Для бизнеса подойдут варианты с вместимостью не меньше 50 кг, гораздо выгоднее — 100 кг. Таким образом получится за 1 цикл производить готовые к оптовой продаже партии мяса и рыбы.

Отдавайте предпочтение комбинированным коптильням, которые объединяют возможности горячего и холодного копчения. Имея 2 такие камеры можно одновременно производить продукцию разного вида. Резюмируем, на что обратить внимание при выборе коптильни для бизнеса:

функциональность (сколько видов копчения поддерживает);
вид топлива;
экономичность расхода топлива или энергии;
материал изготовления;
время беспрерывной работы;
время 1 цикла;
дополнительные функции.

Мини-коптильню изготавливают из железных ящиков, полиэтиленовой плёнки и даже из старых холодильников

Коптильня своими руками

Если в планах зарабатывать на копчёных изделиях, самодельные установки не подойдут. Но если вас интересует, возможно ли копчение небольших партий мяса и рыбы в домашних условиях, ответ однозначно положительный. Мини-коптильня своими руками обойдётся почти бесплатно, позволит разнообразить рацион, заготовить мясо домашней скотины или рыбу после рыбалки.

Чаще всего для дома мастерят «горячие коптильни». Такую можно изготовить из железного ящика или старого холодильника. Удалите морозильную камеру и все пластиковые детали, но оставьте металлические решётки — на них вы будете размещать продукты для копчения. Если на холодильнике или ящике есть трещины, закройте их металлическими заплатами. В нижнюю часть будущей коптильни установите электроплиту, поверх который насыпьте слой щепы. Плиту включают на несколько минут, а затем выключают. На полках размещают продукты, дверцу плотно закрывают. Через несколько часов копчености будут готовы.

Аппарат холодного копчения своими руками проще всего соорудить из полиэтиленовой плёнки. Из неё сооружают «шалаш», конструкцию которого удерживают деревянные колья. Плёнку лучше намотать в несколько слоёв. На кольях закрепляют прутья, на которых подвешивают куски мяса и рыбы. Землю внутри шалаша покрывают тлеющими углями. Плёнку плотно закрывают, при необходимости придавливают камнями к земле — дым не должен выветриваться. На приготовление копчёностей уйдёт минимум 3 часа. Такой вариант подходит для дачи и похода.

Сбыт продукции

Проблему со сбытом желательно начать решать ещё до запуска линии. У копчёной продукции в герметичной упаковке продолжительный срок хранения, но свежая ценится гораздо выше. Выгоднее заранее определить каналы реализации, чем хранить готовую продукцию на складе. Основными направлениями сбыта могут стать:

торговые сети, закупающие продукцию оптом;
заведения общественного питания.

С заказчиками следует заключать контракт на поставки партий продукции в определённые сроки. Так получится лучше планировать производственный процесс, оптимизировать поставки и хранение. Оптовым заказчикам обязательно потребуется сертификат качества продукции, поэтому заблаговременно оформите его и приложите к коммерческому предложению.

Копчёные изделия пользуются спросом вне зависимости от сезона, поэтому трудностей со сбытом не возникнет

Финансовые расчеты

Бизнес-план коптильного цеха включает следующие расходы:

аренда и ремонт помещения;
регистрация бизнеса, государственные разрешения;
сертификат качества;
оборудование и инвентарь;
партия мяса и рыбы;
коммунальные расходы;
поиск поставщиков и заказчиков;
транспортные и прочие расходы.

Все затраты укладываются в 500 тысяч рублей, если выбрать 2 коптильные установки стоимостью около 150 тысяч рублей за каждую. Чем дороже аппараты, тем больше стартовые инвестиции.

Оптовая закупочная цена копчёной курицы — примерно 200 рублей за 1 кг. За 8-часовую смену маленькое предприятие с 2 установками загрузкой по 50 кг и циклом 3 часа может произвести не менее 200 кг готового продукта, то есть заработать 40 тысяч рублей. Около 1/2 выручки компенсирует затраты, остальная сумма — доход предпринимателя.

Вложения в маленькую коптильню окупаются в течение 6–8 месяцев работы, при условии, что предприниматель наладил сбыт продукции.

Заключение

Копчение как бизнес — перспективное направление для малого бизнеса. Стартовые инвестиции укладываются в 500 тысяч рублей и окупаются в течение 8 месяцев активной работы. Такой бизнес можно вести со статусом ИП и штатом до 15 сотрудников. Современные установки оснащаются возможностью горячего и холодного копчения, поэтому даже небольшое предприятие сможет производить разнообразный ассортимент продукции.