Как открыть пиццерию: оборудование, стоимость

Как выбрать оборудование для пиццерии и сколько средств придётся затратить на открытие заведения? Среди популярных форматов кафе, пиццерии занимают одно из лидирующих мест, отличаясь стабильным, независимым от сезона спросом. Гостями пиццерий становятся семьи с детьми, студенты, влюблённые, коллеги. Увеличить доход, лидировать среди конкурентов по числу клиентов помогут разнообразный ассортимент и заказ еды на дом.

Открытие мини-пиццерии

Как открыть пиццерию? Первое, что необходимо сделать — выбрать формат заведения. От этого будут зависеть поиск места, необходимое оборудование, расчёт затрат и список необходимых разрешений. Самый популярный и в перспективе прибыльный вариант — открытие пиццерии на 20 мест с услугой доставки еды.

У мини-пиццерии сразу несколько преимуществ:

• более выгодная, недорогая аренда;
• снижаются затраты на ремонт, оформление интерьера и мебель;
• доставка еды на заказ приносит дополнительную прибыль.

Пиццерии, как и любому заведению общественного питания, потребуются разрешения на работу из Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной инспекции. Оформить их получится только после полной подготовки заведения к открытию и трудоустройства всех сотрудников (потребуются их медицинские книжки). Ремонт, покупка и установка оборудования, поиск работников займут 3-4 месяца. Чтобы ускорить запуск бизнеса, можно подобрать помещение, где ранее было кафе — подготовить его к проверкам будет проще.

Другой важный вопрос — сколько стоит открыть новое заведение. Основные расходы составят аренда площади и покупка оборудования. Стоимость аренды зависит от региона и места: в центре значительно дороже, чем в спальном районе или на окраине. Минимальная площадь — 50 кв.м. Подробный перечень оборудования представлен в разделе ниже, средняя стоимость всего необходимого составляет около 600 тысяч рублей.

Для приготовления пиццы требуется оборудование для теста, печь и стандартный кухонный инвентарь

Доставка пиццы

Заказ еды на дом, в офис и на корпоративные мероприятия стал популярным в последние 2-3 года. Возможность пообедать или поужинать едой из кафе в комфортной обстановке, не тратя время на дорогу, не переплачивая за напитки, привлекает всё больше клиентов. Сейчас доставка входит в стандартное число услуг большинства заведений общественного питания. Её организация стоит недорого в сравнении с затратами на открытие пиццерии, но помогает в разы быстрее окупить стартовые вложения.

Для запуска доставки потребуется:

• интернет-магазин и мобильное приложение (приложение обычно запускают позже);
• картонные коробки для упаковки пиццы и тара для других блюд;
• 1-2 курьера с личными автомобилями.

Наибольших затрат потребует сайт с меню. Каждое блюдо необходимо будет профессионально сфотографировать, подготовить для него описание, разместить на сайте. Все совокупные затраты обойдутся примерно в 25-20 тысяч рублей: покупка домена, запуск интернет-магазина, оплата фуд-фотосессии.

Доставка еды на дом помогает заведениям компенсировать низкую посещаемость в будние дни, а в выходные — многократно увеличить выручку, независимо от числа посадочных мест. Эта услуга стала почти стандартной для кафе итальянской и японской кухни, поэтому чтобы не отставать от конкурентов, необходимо доставлять еду на заказ.

Оборудование для пиццы

Качественная работа заведения невозможна без набора оборудования. Всю необходимую технику и инвентарь принято группировать по нескольким направлением: приготовление пиццы, кухня и приготовление других блюд меню, зона обслуживания, зал для посетителей

Стандартное оборудование для пиццы:

• печь;
• пресс-печь на 4 конуса (если в меню будет коно-пицца и пиццерия будет самостоятельно выпекать рожки);
• мукопросеиватель;
• тестомес;
• тестораскаточная машина;
• блендер или миксер (для измельчения начинки пиццы).

Как правило, мини-пиццерия предлагает посетителям не только пиццу, но и другие блюда и закуски. Для их приготовления требуется дополнительная техника:

• гриль;
• вок;
• дополнительная морозильная камера;
• кофе-машина.

Это приблизительный перечень, окончательный состав которого зависит от меню ресторана. На первых этапах работы вполне реально обойтись без гриля и вока, но вряд ли стоит начинать работать без кофе-машины. Это один из самых популярных напитков, который заказывают к пицце.

Двухуровневые профессиональные печи для пиццы позволяют одновременно готовить больше изделий

Комплектация кухни пиццерии:

• столы из дерева или нержавеющей стали — рабочие поверхности для приготовления блюд;
• газовая или электрическая плита;
• холодильный шкаф или стол для хранения готовых ингредиентов;
• вытяжка;
• кухонные весы;
• кухонный инвентарь (ёмкости для хранения продуктов, кастрюли, ножи, разделочные доски);
• «рабочая» посуда и посуда для гостей.

Оснащение зоны обслуживания и зала для гостей:

• барная стойка;
• тепловая витрина (если в меню есть конусная пицца, её чаще всего готовят заранее);
• холодильник для напитков;
• столы, диваны и стулья на 20 персон (по числу посадочных мест);
• касса и терминал безналичной оплаты;
• папки для меню, стаканчики или папки для расчётного чека и другие мелочи для комфортного обслуживания.

Доставка еды на заказ не требует специального оборудования, но лучше предусмотреть дополнительный терминал для безналичной оплаты, который будет брать с собой курьер. На такую должность обычно принимают сотрудников с личным автомобилем, компенсируя им расходы на топливо.

Посуда и инвентарь

Посуда и инвентарь для пиццерии делится на 2 большие группы: «рабочая» и для посетителей. Рабочей называется вся посуда, которую используют сотрудники для приготовления блюд. В стандартный перечень входят:

• противни для пиццы;
• разделочные доски;
• ёмкости для хранения ингредиентов и готовой начинки;
• блендер или ручная тёрка;
• ножи;
• скалки;
• кастрюли, сковородки (требуются для приготовления начинки).

Посуда для посетителей — это тарелки, столовые приборы, салатницы и кружки, которыми пользуются гости заведения. Бизнес-план пиццерии должен предусматривать покупку 100-150 белых тарелок нескольких размеров, 40-50 наборов приборов (вилка, ложка, нож), 8-10 подносов, 20-40 чашек и стаканов. Всю посуду можно заказать онлайн с доставкой до заведения. Оптовые покупатели обычно получают скидку, поэтому покупку всей необходимой посуды получится уложить в 20-30 тысяч рублей.

Печи

Наиболее ответственный этап покупки оборудования для такого заведения — это выбор печи. Оптимальным решением будет профессиональная печь для пиццы. Ассортимент такого оборудования на современном рынке очень широк, выбор модели зависит от финансовых возможностей предпринимателя и его предпочтений.

Дровяная печь для пиццы готовит изделия с дымком, украшает интерьер, экономит электричество и газ

Все печи для пиццы делятся на 3 типа:

1. Дровяные «Помпейские» печи. Работают на дровах, без подключения к газу или электричеству. Выполняются из огнеупорных материалов. Иногда их встраивают в стену, но также есть стандартные готовые и даже передвижные модели. Готовят пиццу с приятным дымком, отлично смотрятся в интерьере заведения. Из недостатков можно отметить долгое время разогрева (может доходить до 1 часа) и большой вес. Сэкономленные на коммунальных услугах средства придётся затратить на покупку дров. Кроме пиццы в таких печах готовят хлеб и осетинские пироги.
2. Подовые. Самая популярная разновидность, которая работает на электричестве и газе. Является современным аналогом дровяной печи. Разные модели вмещают от 2 до 12 пицц изделий одновременно. Весят мало и занимают меньше места, энергию потребляют умеренно. Себестоимость пиццы из такой печи будет самой низкой из-за экономного расхода энергии. Но есть и недостатки. При долгой работе подовые модели сильно раскаляют воздух вокруг. Выкладывать пиццу непосредственно в печь нельзя — дно подгорит.
3. Конвейерные. Принцип работы такой: изделие движется по конвейеру внутри печи и запекается под действием движущего горячего воздуха. Засчёт этого обеспечивает равномерное и быстрое запекание. Считается наиболее простой в применении, подходит начинающим пиццамейкерам. За изделием фактически не требуется следить. Работают на газе и электричестве. Минусы — занимают много места и потребляют много энергии.

Оптимальным вариантом для небольшой пиццерии будет подовая печь.

Подовая печь сочетает относительно высокую производительность с доступной ценой и экономным потреблением энергии. Выбор двух- или трёхуровневой модели повысит скорость обслуживания гостей: одновременно можно готовить до 12 изделий.

Конус-пицца — рожок из теста с начинкой внутри — готовят в конвекционной печи. Теоретически, запечь такое изделие получится даже в микроволновке (особенно если использовать готовый замороженный рожок), но её вместимость меньше.

Мебель для пиццерии

Станет ли пиццерия популярным местом зависит не только от меню и вкусных блюд, но и от интерьера. Он должен быть уютным, современным, запоминающимся. Желательно привлечь к оформлению заведения профессионального дизайнера. Если возможности или желания платить такому специалисту нет, изучите в интернете примеры интерьеров заведений и актуальные тенденции.

Сейчас в моде минимализм и стиль «лофт» — холодные сдержанные оттенки, открытая планировка, кирпичная кладка или бетонное покрытие стен, высокие потолки с балками (иногда даже ложными), групповые осветительные приборы. В стиле «лофт» приветствуются камины и печи, поэтому дровяная печь хорошо впишется в такой формат. Впрочем, хозяин заведения вправе выбрать любой другой стиль — главное сделать заведение привлекательным и отличающимся от других.

Стандартный комплект мебели для гостевого зала:

• столы;
• стулья или кресла;
• диванчики;
• барная стойка;
• мобильные перегородки;
• станции официантов (требуются только в больших заведениях, обычно совмещаются с барной стойкой).

Покупка всей мебели и оборудования для пиццерии обойдётся минимум в 600 тысяч рублей

Секреты приготовления пиццы

С точки зрения потребителя, технология приготовления пиццы очень проста. Сначала готовится бездрожжевая тестовая основа, на которую выкладывают начинку. Затем изделие запекают и подают гостям (или упаковывают в картонную коробку и везут к месту доставки). Кажется, что в приготовлении пиццы нет ничего трудного. Это не совсем так. Дело в том, что качество изделия зависит от пропорционального подбора ингредиентов, их соотношения и сочетаемости, толщины тесты, времени выпекания и многих других нюансов.

Почти любое заведение работает над собственными рецептами, анализируя, что получается хорошо и пользуется спросом, а что не вызывает интереса. Такими исследованиями должны заниматься сотрудники с профильным образованием — технологи по приготовлению пищи. Удачны сочетания и рецепты являются коммерческой тайной.

Каждая успешная пиццерия вырабатывает собственный подход к работе. Например, одна из самых успешных в этом направлении сетей «Додо Пицца» делает ставку на математически точное соблюдение рецептов: количества ингредиентов, внешнего оформления пиццы, времени выпекания. Другие сети, наоборот, делают ставку на творческий подход и мастерство каждого отдельного повара.

Заключение

Самым важным оборудованием для пиццерии является профессиональная печь для пиццы. Существует 3 вида печей: дровяные, подовые и конвейерные. Минимальная цена — 80 тысяч рублей, максимальная может уйти за 1 миллион рублей. Другое оборудование будет стандартным для заведений общественного питания: тестомесы и тестораскатыватели, рабочие столы, миксеры, блендеры, кухонный инвентарь. Совокупная стоимость всей необходимой техники и мебели для небольшого заведения составляет 600 тысяч рублей.